- 作 者：玺璺主编
- 出 版 社：长沙：湖南美术出版社
- 出版年份：2008
- ISBN：9787535630438
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第一章 基础知识 3
一、刀工的概述及其作用 3
二、刀工的基本要求 5
三、刀工的加工对象 6
四、刀工工具和基本操作知识 8
NO1.刀具的种类和用途 9
NO2.刀具的保养方法及注意事项 11
NO3.磨刀工具和磨刀方法 12
NO4.菜墩的鉴别与保养 14
NO5.刀工的基本姿势 15
第二章 基本刀法 18
原料的初加工方法 18
NO1.原料成形刀法之一直刀法 21
NO2.原料成形刀法之二平刀法 26
NO3.原料成形刀法之三斜刀法 31
NO4.原料成形刀法之四剞刀法 32
第三章 刀法工艺 35
一、整料出骨的作用及要求 35
NO1.整料出骨实例示范： 36
NO2.整料出骨实例示范： 38
二、基本工艺型 39
三、花刀工艺型 51
第四章 刀工技法应用 63
一、蔬菜类刀工技法的应用 63
NO1.油菜 64
NO2.大芥菜 65
NO3.芹菜 66
NO4.土豆 67
NO5.黄瓜 68
NO6.芋头 69
NO7.莲藕 70
NO8.姜 71
NO9.莴笋 72
NO10.荸荠 73
NO11.洋葱 74
NO12.胡萝卜 75
NO13.仙人掌 76
NO14.番茄 77
NO15.茄子 78
NO16.苦瓜 79
NO17.木耳 80
NO18.香菇 81
二、禽畜肉类刀工技法 82
NO1.猪瘦肉 83
NO2.猪骨头 84
NO3.猪肚 85
NO4.猪腰 86
NO5.猪肝 87
NO6.牛肉 88
NO7.牛排 89
NO8.牛鞭 90
NO9.牛肚 91
NO10.羊肉 92
NO11.兔肉 93
NO12.鹅肉 94
NO13.鸽肉 95
三、水产类刀工技法 96
NO1.草鱼 97
NO2.鲫鱼 98
NO3.鳗鲡 99
NO4.带鱼 100
NO5.石斑鱼 100
NO6.鲳鱼 102
NO7.蟹 103
NO8.龙虾 104
NO9.虾 105
NO10.扇贝 106
NO11.海螺 107
NO12.鲍鱼 108
NO13.象拔蚌 109