- 作 者：张守文主编；汪国钧等编写
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2005
- ISBN：7501945691
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第一篇 面包技师的技能要求 1
第一章 面团调制与发酵 1
第一节 搅拌 1
第二节 面团发酵与控制 7
第二章 整形与醒发 13
第一节 面团分割称重 13
第二节 整形 15
第三节 醒发 16
第三章 烘烤 18
第四章 冷却与包装 19
第一节 冷却 19
第二节 包装 22
第二篇 中式糕点技师的技能要求 25
第一章 面团、面糊调制与发酵 25
第一节 搅拌 25
第二节 转化糖浆的制备 32
第三节 广式月饼面团搅拌 36
第二章 烘烤 39
第一节 海绵蛋糕的烘烤条件设定 39
第二节 广式月饼的烘烤技术 39
第三章 产品质量鉴定 41
第三篇 西式糕点技师的技能要求 44
第一章 面团、面糊的调制与发酵 44
第一节 搅拌 44
第二节 面团、面糊的控制 45
第二章 烘烤 47
第三章 装饰 49
第一节 装饰材料的准备 49
第二节 装饰材料的使用 50
第四篇 技师的通用技能要求 52
第一章 产品质量鉴定 52
第二章 成本核算 69
第三章 产品开发与技术创新 74
第四章 培训与技术交流 81
第一节 技术培训与指导 81
第二节 技术交流 86
第五章 组织与管理 89
第一节 生产管理 89
第二节 质量管理 102
第三节 技术管理 108
第四节 卫生管理 111
思考题 119
附录1 烘焙工国家职业标准 129
附录2 中英文专业术语对照表 141
参考文献 169