腌肉中亚硝酸钠的使用及风味模型研究

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1绪论 1

1.1肉品生产中使用亚硝酸钠的利与弊 2

1.2肉品风味化合物获取方法介绍 25

2肉品中亚硝酸钠含量预测模型的建立 35

2.1材料与方法 36

2.2结果与讨论 42

小结 57

3亚硝酸钠对腌肉己醛含量的影响 59

3.1材料与方法 60

3.2结果与讨论 64

小结 68

4核糖相关腌肉风味反应模型的建立 69

4.1材料与方法 70

4.2结果与讨论 73

小结 86

5核糖相关腌肉风味反应模型的性质 87

5.1材料与方法 87

5.2结果与讨论 90

小结 104

6核糖相关物质反应活性及肉中核糖含量的变化 106

6.1材料与方法 107

6.2结果与讨论 111

小结 118

附录 119

参考文献 131