西式调味品生产技术

第一章 西式调味品概论 1

第一节 概念及特点 1

一、西式调味品的制作方式 2

二、沙司调味方式的本质 3

三、沙司文化与工业化生产 3

第二节 主要原料 4

一、基本原料 4

二、酒类 6

三、油脂 11

四、奶制品 13

五、香辛料 14

六、果蔬类 18

第三节 西餐与调味料 19

一、法餐 19

二、意大利餐 21

三、墨西哥餐 22

四、日餐 24

五、韩餐 35

六、东南亚餐 41

第二章 蛋黄酱 49

第一节 原料及作用 49

一、植物油 49

二、食醋 51

三、鸡蛋 53

四、其他原料 58

第二节 蛋黄酱的制作 59

一、原料配合 59

二、工艺设备 60

三、蛋黄酱的包装 62

四、生产中的注意事项 63

第三节 蛋黄酱生产中的消毒卫生 64

一、生产设备的密闭性 64

二、设备的消毒 65

三、对蛋黄酱的特殊杀菌 66

第四节 蛋黄酱的保质因素 67

一、原料组成 67

二、pH因素 68

三、食盐的影响 68

第三章 沙司 69

第一节 来历及类别 69

一、来历 69

二、分类 69

第二节 乌斯塔沙司 74

一、必须原料 74

二、任意原料 77

三、生产工艺 79

四、风味特性及使用方法 84

第三节 沙司的基本构成 86

一、基础汤 86

二、肉汁 87

三、油面酱 88

四、芡 90

第四节 基础汤和肉汁的调制 91

一、基础汤的原料 91

二、骨头和调味蔬菜的前处理 92

三、香料捆 94

四、水和基础汤 94

五、制汤 94

六、基础汤制作技术要点 97

第五节 基础汤配方及制法 101

一、畜肉汤 102

二、禽肉汤 106

三、海鲜汤 109

四、蔬菜汤 111

第六节 法式沙司的制作 113

一、油醋汁系列 113

二、蛋黄酱系列 117

三、黄油系列 121

四、酒类系列 124

五、奢华系列 128

六、基础汤系列 134

七、其他 137

八、固体汤块 139

九、风味黄油 139

第七节 其他西式沙司 142

第八节 咖喱沙司及其烹调 144

一、来历及分类 144

二、工厂生产 147

第九节 意大利面条沙司 150

一、厨房制作 151

二、工厂生产 156

第十节 番茄沙司 159

一、番茄沙司与番茄酱 159

二、生产方法 160

第四章 沙拉酱 163

第一节 分类及品种 163

一、分类 164

二、品种 164

第二节 原料选用及调制 173

一、蛋黄酱 173

二、酱油及酱类 174

三、鱼露 177

四、酸味剂 177

五、植物油 179

第五章 烧烤酱料 180

第一节 种类 180

一、美式烤肉酱 181

二、巴西烤肉汁 182

三、韩式烤肉酱 182

四、日式烧烤酱 184

第二节 原料选用 185

一、黄油 186

二、奶酪 186

三、酱油 186

四、酱类 187

五、酒类 188

六、鱼露 190

七、番茄酱和番茄沙司 190

八、增稠剂 191

九、糖类 191

第三节 配方及调制 192

一、各种配方 192

二、调制方法 197

第六章 西餐汤 199

第一节 种类 199

一、西餐基础汤 199

二、清汤 200

三、浓汤 201

第二节 原料及加工 201

一、加工特点 201

二、原料 203

三、配方及生产 212

参考文献 218