- 作 者：怡学文编著
- 出 版 社：西宁：青海人民出版社
- 出版年份：2001
- ISBN：7225019104
- 标注页数：147 页
- PDF页数：191 页
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第一章 原料介绍 2
一、粮食 2
面粉 2
米类 3
杂粮 4
二、油料 6
菜籽油 6
胡麻油 6
大麻籽 6
猪油 6
牛羊油 7
酥油 7
芝麻油 7
三、肉类 8
猪肉 8
牛肉 8
羊肉 8
野禽野味 9
湟鱼 10
四、野菜 11
山萝卜 11
蕨麻 11
蕨菜 12
野葱 12
野蒜 13
荨麻 13
五、蔬菜 14
大白菜 14
菠菜 14
芹菜 14
甘兰 15
茄子 15
马铃薯 15
白萝卜 15
胡萝卜 16
葱 16
大蒜 17
生姜 17
韭菜 18
黄花菜 18
黄瓜 18
瓠子 19
六、干果 19
核桃 19
杏仁 20
红枣 20
辣椒 20
蜂蜜 21
花生 21
葡萄干 22
松子仁 22
七、食用菌 22
野蘑菇 22
黑木耳 23
白木耳 24
紫菜 24
冬虫夏草 24
发菜 25
八、调味品 26
食盐 26
酱油 26
醋 27
糖 27
八角 28
小茴香 28
桂皮 29
丁香 29
草果 29
花椒 29
胡椒 30
芥末 30
芫荽 31
香豆粉 31
第二章 烹饪基础 32
一、面食制作 32
面团 32
馅心 36
成形 36
熟制 38
二、烹调技术 40
火候 40
菜肴的初步熟处理 40
调味 41
挂糊、上浆和勾芡 42
氽、涮、熬、烩 42
炖、焖、煨 43
煮、烧、扒 44
炸、溜、爆、炒、烹 45
煎、塌、贴 47
蒸 48
烤、煨烤 48
卤、酱、拌、炝、腌 49
第三章 青海风味小吃介绍 50
一、蒸煮类 50
马如意包子 50
水煎包子 51
瓠子包子 52
酥油包子 53
噶仁布包子 54
油炒面包子 54
鲜奶包子 55
炒米 56
麻浮包子 56
水晶包子 57
八宝饭 58
刀把馍 58
凉粉 59
蒸月饼 59
发菜蒸蛋 61
酥油蒸饭 61
酿皮 62
砖包城 63
背口袋 64
猫耳朵 65
馓饭 65
破布衫 66
尕面片 67
鸡垛烙 68
糜面疙瘩 68
杂面疙瘩 69
图德 69
水油饼 70
哲阔 70
烩饺 71
枣糕 72
搅团 72
麦索儿 73
烀煲饭 74
牛肉面 75
腊八粥 76
旗花面 77
尕榔头 77
撇疙瘩 78
搓鱼儿 79
长饭 80
麻食儿 81
浆水面 82
扁食 83
凉面 84
双色花卷 85
二、炸、烤、烙 85
油香 85
油枣儿 86
糖油糕 87
花花 87
油果子 88
哈力瓦 89
油搅团 89
翻跟头 90
馓子 91
麻花 92
糖酥饼 92
春卷 93
蜜馓 94
不鲁 94
次托麻 95
扎馃馍 95
狗浇尿 96
猫洗脸 97
拌汤 97
金枣 98
酥合丸 99
烫面饼 99
油旋饼 100
八盘 101
烤饼 101
万盛马糕点 102
焜锅馍 103
三、肉菜类 104
羊肉糊茄 104
虫草雪鸡 105
盖背儿 106
汤米三碗 106
开锅肉 108
清汤肚丝 108
古古麻麻 109
粉汤 109
碗菜 110
蜂尔里脊 111
清烧黄羊肉 112
羊肉泡 112
爆焖羊羔肉 113
羊杂碎 114
干板鱼 115
松鼠湟鱼 116
煮羊肝 117
梅花蹄筋 117
伐子 118
熬饭 119
人参羊筋 120
灌羊肠 121
烤羊肉 122
手抓羊肉 123
羊肠面 124
四、其他类 125
蕨麻 125
熬茶 126
油茶 127
麦茶 128
果叶茶 129
酸奶 129
甜醅 130
奶醪糟 131
奶皮儿 131
奶豆腐、曲拉 132
藏式糕点 133
油汁蕨麻 134
什锦人参果 134
果子露 135
热冬果 135
酩馏酒 136
马奶酒 136
面大豆 137
酥油茶 137
肉方子 138
枸杞子 138
干肉 139
冻肉 139
炒面 140
糌粑 141
炒大豆 142
藏族食俗 142
土族食俗 143
回族食俗 144
撒拉族食俗 145
蒙古族食俗 146