- 作 者：李辉作主编
- 出 版 社：上海：上海交通大学出版社
- 出版年份：2008
- ISBN：9787313051196
- 标注页数：300 页
- PDF页数：310 页
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第1章 餐饮经营管理概述 1
1.1 餐饮业发展概况 3
1.2 餐饮企业的类型 10
1.3 现代餐饮企业职业经理人 19
复习与思考题 26
第2章 餐饮管理基础理论 28
2.1 管理基础理论 29
2.2 餐饮经营管理的内容 45
2.3 餐饮企业常用的管理方法 50
复习与思考题 53
第3章 餐饮市场分析和市场调研 54
3.1 餐饮营业环境分析 54
3.2 餐饮市场调研 58
3.3 餐饮市场顾客购买行为分析 63
3.4 餐饮企业选址 72
复习与思考题 77
第4章 餐饮企业营销管理 79
4.1 现代餐饮企业营销管理概述 80
4.2 餐饮产品策略 88
4.3 餐饮产品价格策略 96
4.4 促销策略 100
复习与思考题 108
第5章 餐饮企业组织机构与人力资源管理 110
5.1 组织管理概述 111
5.2 组织设计 114
5.3 组织制度 117
5.4 餐饮企业人力资源管理 123
复习与思考题 135
第6章 餐厅与菜单管理 137
6.1 餐厅设计 137
6.2 菜单概述 143
6.3 菜单的设计与制作 154
6.4 菜单的定价 160
复习与思考题 165
第7章 餐饮食品原料管理 168
7.1 餐饮食品原料的采购管理 169
7.2 餐饮食品原料验收管理 180
7.3 餐饮食品原料的库存管理 184
复习与思考题 194
第8章 餐饮生产管理 197
8.1 厨房的设计与布局 198
8.2 餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务 204
8.3 厨房业务管理 211
复习与思考题 223
第9章 餐饮服务质量管理 225
9.1 餐饮服务质量管理 226
9.2 餐饮服务人员的素质要求 232
9.3 餐饮服务质量衡量标准与评价体系 242
复习与思考题 249
第10章 餐饮成本控制 251
10.1 餐饮成本的内容 252
10.2 餐饮成本的控制 258
10.3 餐饮成本核算 262
复习与思考题 273
第11章 餐饮管理新趋势 275
11.1 餐饮企业管理新趋势 278
11.2 餐饮企业的品牌化战略与连锁经营 282
11.3 计算机网络在餐饮管理中的应用 294
复习与思考题 299
参考文献 300