- 作 者：曾洁主编
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2009
- ISBN：9787501968992
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第一章 概述 1
第一节 月饼的历史和传说 1
第二节 月饼的分类 4
第三节 月饼消费理念、现状及发展趋势 15
第二章 月饼生产原辅材料 26
第一节 面粉 26
第二节 油脂 44
第三节 糖与糖浆 50
第四节 鸡蛋 59
第五节 疏松剂 63
第六节 果料 68
第七节 食用色素 82
第八节 香精和香料 88
第九节 防腐剂 98
第三章 月饼加工设备 106
第一节 月饼加工机械与设备 106
第二节 月饼包装机械与设备 135
第三节 月饼生产设备常见故障及排除方法 143
第四章 月饼馅料制作 148
第一节 馅料概述 148
第二节 豆沙、豆蓉馅 149
第三节 莲蓉馅 153
第四节 枣泥馅 155
第五节 山楂馅 156
第六节 咸味馅 157
第七节 果仁馅 158
第八节 白糖馅 162
第九节 火腿馅 163
第十节 椰蓉馅 164
第十一节 冬蓉馅 164
第十二节 白糖芝麻馅 165
第十三节 椒盐馅 166
第十四节 金腿五仁月饼馅 166
第十五节 果酱与水果馅料 167
第十六节 其他馅料 169
第十七节 馅料选择 170
第五章 糖浆皮月饼加工工艺与配方 172
第一节 糖浆皮月饼加工工艺 172
第二节 糖浆制作 180
第三节 碱水的制作 190
第四节 糖浆面团的制作 192
第五节 各种糖浆皮月饼生产配方 195
第六章 水油酥皮月饼加工工艺与配方 232
第一节 水油酥皮月饼加工工艺 232
第二节 水油酥皮制作 235
第三节 各种水油皮月饼生产配方 236
第七章 油糖皮月饼加工工艺与配方 287
第一节 油糖皮月饼加工工艺 287
第二节 各种油糖皮月饼生产配方 288
第八章 油酥皮月饼加工工艺与配方 294
第一节 油酥皮月饼加工工艺 294
第二节 各种油酥皮月饼生产配方 296
第九章 奶油皮月饼加工工艺与配方 312
第一节 奶油皮月饼加工工艺 312
第二节 各种奶油皮月饼生产配方 314
第十章 蛋调皮月饼加工工艺与配方 324
第一节 蛋调皮月饼加工工艺 324
第二节 各种蛋调皮月饼生产配方 326
第十一章 水调皮月饼加工工艺与配方 329
第一节 水调皮月饼加工工艺 329
第二节 各种水调皮月饼生产配方 331
第十二章 浆酥皮月饼加工工艺与配方 335
第一节 浆酥皮月饼加工工艺 335
第二节 各种浆酥皮月饼生产配方 337
第十三章 冰皮月饼加工工艺与配方 341
第一节 冰皮月饼加工工艺 341
第二节 各种冰皮月饼生产配方 345
第十四章 无糖月饼加工工艺与配方 359
第一节 无糖月饼加工工艺 359
第二节 各种无糖月饼生产配方 362
第十五章 月饼质量控制 366
第一节 月饼生产质量控制 366
第二节 月饼防霉质量控制 380
第三节 月饼生产HACCP建立理论与实例 390
附录 有关月饼的国家标准及行业标准 408
参考文献 464