- 作 者：张文虎编著
- 出 版 社：北京：对外经济贸易大学出版社
- 出版年份：2007
- ISBN：7810789783
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第一章 中国烹饪概论 1
第一节 中国烹饪的地位 1
第二节 中国烹饪的“四多” 3
第三节 中国菜肴完美性的表现方面 16
第二章 原料初加工工艺 21
第一节 原料的分类 21
第二节 原料的初步加工 53
第三章 切配工艺 88
第一节 刀工、刀法 88
第二节 原料基本成形的种类 94
第三节 常用的花刀成形 98
第四节 配菜的意义与要求 107
第四章 糊浆工艺 114
第一节 上浆挂糊 114
第二节 勾芡 122
第五章 冷菜制作工艺 128
第一节 冷菜制作的方法 128
第二节 冷菜制作中常用的香料与调料配置 144
第六章 味与调味工艺 163
第一节 关于味 163
第二节 基本味的种类 166
第三节 常用复合味的调制 173
第四节 调味的原则、阶段和方法 181
第五节 味觉现象 183
第七章 泥茸制作工艺 186
第一节 泥茸工艺概述 186
第二节 制作泥茸坯料的方法与原理 188
第三节 泥茸的制作 190
第八章 热菜制作工艺 199
第一节 热菜制作工艺概述 199
第二节 热能、热传递、传热介质 201
第三节 油介质类的常用方法 205
第四节 水、汽介质类的常用方法 228
第五节 其他的常用方法 243
第九章 原料中的理化性质及在烹饪中的变化 250
第一节 烹调概述 250
第二节 禽畜肉类的组织形态、理化性质 256
第三节 水产原料的组织形态、理化性质 265
第四节 禽蛋类与植物性原料 269
第五节 油、盐、糖、碱、酸在烹饪中的作用 275
第十章 宴席知识 283
第一节 宴席的含义、格局与特征 283
第二节 宴席、菜肴的命名分类 285
第三节 宴席菜点组合的原则与方法 287
第四节 关于中国宴席的改革问题 293
参考书目 299