- 作 者：布宜编著
- 出 版 社：广州：广州出版社
- 出版年份：1997
- ISBN：7805927103
- 标注页数：111 页
- PDF页数：122 页
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一、原料的选购与鉴别 1
1.怎样选购猪肉 2
2.怎样选购羊肉 4
3.怎样选购牛肉 5
4.怎样选购活鸡 6
5.怎样鉴别草鸡和肉鸡 7
6.怎样辨认脱毛死禽 8
7.怎样选购腊味 8
8.怎样鉴别火腿的品质 10
9.怎样鉴别香肠的优劣 11
10.怎样选购海味干品 12
11.如何挑选螃蟹 13
12.如何识别猪排 14
13.怎样鉴别内脏的质量 14
14.如何鉴别豆腐的质量 15
15.如何鉴别鲜蛋 16
16.怎样鉴别各类海参 17
17.怎样选购鲜菇 18
18.怎样鉴别粉丝的品质 19
19.如何选购松花蛋 20
20.怎样选购辣椒 20
21.怎样选购韭菜 21
22.怎样鉴别食用植物油的质量 22
二、烹调准备 24
1.烹调要素 24
2.厨房巧洗八法 26
3.家禽如何浸烫去毛 27
4.如何宰杀鳝鱼 28
5.巧杀甲鱼 28
6.热水浸洗猪肉不好 29
7.冷水发的操作技艺 30
8.热水发的操作技艺 31
9.知何涨发玉兰片 33
10.如何涨发鱿鱼 34
11.巧去河鱼土腥味 34
12.巧去鱼胆苦味 35
13.如何刮鱼鳞 36
14.怎样合理解冻速冻肉 36
15.冷冻羊肉的简易处理 37
16.巧除羊肉膻味 38
17.狗肉去膻 39
18.原料的组配 39
19.配菜的数量配合原则 42
20.配菜的颜色配合原则 42
21.配菜的质地配合原则 43
22.家常菜怎样配色 44
23.刀工的要求与烹调 45
24.块的种类与切法 46
25.片的种类和切法 47
26.如何切丝 47
27.切肉的诀窍 49
三、烹调技艺 51
1.烹调技法 53
2.火候的种类与作用 55
3.如何掌握火候 55
4.油温的掌握 56
5.过油的操作技巧 57
6.走油时的投料方法 58
7.走油的操作技巧 59
8.各种烹调法 60
9.焯水的作用 71
10.上浆、挂糊和勾芡 73
11.吊汤 74
12.拔丝的制作技艺 76
13.卤的制作 77
14.酱制品巧入味 78
四、调味 80
1.调味所遵循的原则 80
2.烹调与用盐 81
3.酱油在烹调中的作用 83
4.做菜放料酒的时机 84
5.醋的巧用 85
6.葱的作用及在菜肴中的处理 87
7.花椒 88
8.八角 89
9.烧菜用姜有讲究 90
10.哪些菜不宜用味精 91
五、常见家常菜制作 92
1.猪排如何做得鲜嫩 92
2.猪爪的家庭烹制方法 93
3.怎样炖猪肉才香 94
4.如何使牛肉变嫩 95
5.怎样炒牛肉不韧 95
6.鸡汤不放盐鲜味不浓 96
7.荷香隔水鸭的制法 97
8.烹调兔肉须知 98
9.烧鱼的诀窍 99
10.炒鱼片不碎裂的诀窍 100
11.妙做鳝鱼 101
12.简易蛇羹制法 102
13.怎样做西红柿酱 102
14.瓤香菇 103
15.苦瓜三味 104
16.怎样炒苋菜 105
17.怎样熬汤味道更鲜 107
18.怎样吃海带 108
19.海参的家庭吃法 108
20.凉拌海蜇皮 109
21.油炸花生米如何保脆 110