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- 作 者：段仕洪，袁世伟主编
- 出 版 社：北京：中国林业出版社
- 出版年份：2009
- ISBN：9787503855757
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第1章 绪论 1
厨房与厨房现代化 2
现代酒店餐馆的厨房管理 4
第2章 现代厨房的硬件管理 9
现代厨房的空间结构 10
厨房空间的环境设计 17
现代厨房的空间布局 27
现代厨房的设计模式 32
厨房辅助区设计布局 47
厨房设备设施管理 53
第3章 现代厨房组织设置 59
厨房组织结构的特点 60
厨房组织设置的原则 64
厨房组织功能的内涵 69
厨房组织结构的模式 75
第4章 现代厨房人员管理 82
厨房人员配备与选择 83
厨房人员招聘与培训 91
厨房人员考核与评估 96
厨房人员激励与管理 100
第5章 厨房生产作业管理 106
厨房生产原料的管理 107
厨房生产量的管理 126
厨房生产过程的管理 132
厨房标准菜谱的管理 138
厨房生产效率的管理 143
第6章 现代厨房产品的创新管理 148
厨房产品创新的理念 149
厨房产品创新的途径 151
第7章 现代厨房营养配餐的管理 156
厨房产品的营养配置 158
营养配餐的科学计算 161
营养食谱的编制设计 169
第8章 现代厨房运营控制管理 185
厨房产品质量管理 186
厨房产品成本控制 192
厨房安全卫生管理 199
厨房管理表单体系 209
第9章 现代厨房综合性管理 216
厨房人员思想认识引导 217
厨房人员思想教育方法 220
参考文献 228