- 作 者：赵建民编著
- 出 版 社：沈阳：辽宁科学技术出版社
- 出版年份：2004
- ISBN：7538142010
- 标注页数：196 页
- PDF页数：203 页
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厨房部组织机构图 1
零点餐厅厨房 2
宴会厨房 3
厨房部工作职责 4
厨房部各管理岗位操作规程 6
厨房部经理（或行政总厨） 6
零点厨房总厨师长 9
零点厨房各岗位厨师长 10
宴会厨房总厨师长 12
厨房部作业指导书 14
中餐厨房部作业指导书目录清单 15
中餐厨房各岗位作业指导书 16
明档卤水厨师作业指导书 16
明档炸锅厨师作业指导书 25
水台厨师作业指导书 35
初加工厨师作业指导书 41
砧板厨师作业指导书 50
占灶厨师作业指导书 57
蒸锅厨师作业指导书 65
打荷厨师作业指导书 73
海鲜养殖员作业指导书 82
中餐厨房洗涤间作业指导书 89
划菜岗位作业指导书 92
鲍翅厨师作业指导书 99
中餐面点厨师作业指导书 107
冷菜厨师作业指导书 117
退菜程序作业指导书 128
厨师长管理检查细则 134
日常考核细则 135
卫生检查细则 136
菜品加工与出品检查细则 138
中餐厨房相关管理制度 140
菜肴出品大厨责任制度 140
厨师长日常工作考核制度 141
违规、违章事故处罚制度 141
厨房钥匙管理制度 143
厨房设备报修规定 143
清洁卫生用品的领取与使用规定 144
冰箱、冰柜管理与原料盘存规定 145
厨房安全管理制度 145
相关支持文件 147
厨师工装穿着规范 148
厨房部卫生操作规程 149
食品原料质量规格书 160
菜品规范作业指导书 164
原料加工规范与出净规格 174