- 作 者：张胜文主编
- 出 版 社：长春：吉林科学技术出版社
- 出版年份：2004
- ISBN：753842508X
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第一章 绪论 1
第一节 家常饭点的起源与发展 1
第二节 家常饭点的概念与内涵 6
第三节 家常饭点的种类与作用 9
第四节 学好家常饭点技术，调剂家常饮食内容 11
第二章 饭点常用原料 16
第一节 常见米类原料 16
第二节 常见面类原料 19
第三节 常见豆类原料 23
第四节 常见制馅原料 27
第五节 常见主要辅料、调料 63
第三章 家常饭点的常用设备、工具及基本操作程序 79
第一节 家常饭点常用设备、工具 79
第二节 家常饭点基本操作程序 89
第四章 和面技术 93
第一节 和面的意义与作用 93
第二节 影响面团的重要因素 95
第三节 水调面团 100
第四节 膨松面团 110
第五节 油酥面团 132
第五章 制馅技术 143
第一节 制作馅心的意义与作用 143
第二节 馅心的种类与基本特点 146
第三节 咸馅制作技术 149
第四节 甜馅制作技术 168
第五节 皮、馅比例关系 175
第六章 生坯成形技术 178
第一节 生坯成形的意义与作用 178
第二节 手工成形技术 182
第三节 工具成形技术 203
第四节 特殊成形技术 214
第五节 食品着色技术 220
第七章 面点熟制技术 227
第一节 面点熟制技术的意义与作用 227
第二节 水熟方法 229
第三节 气熟方法 235
第四节 油熟方法 242
第五节 锅熟方法 249
第六节 辐射熟法 253
第七节 混合熟法 258
第八章 粗粮食品制作技术 264
第一节 米类食品制作技术 264
第二节 面类食品制作技术 271
第三节 其他类食品制作技术 283
第九章 家常主食品种实例 287
第一节 煮制食品实例 288
第二节 蒸制食品实例 307
第三节 炸制食品实例 326
第四节 烤制食品实例 346
第五节 煎制、烙制食品实例 365
写在后面 388