- 作 者：李鹏飞编著
- 出 版 社：北京：中国社会出版社
- 出版年份：2008
- ISBN：9787508721811
- 标注页数：196 页
- PDF页数：205 页
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第一章 概论 2
第一节 果酒起源 2
第二节 果酒的发展历史 2
第三节 果酒的保健作用 8
第四节 果酒的种类 9
第五节 果酒酿造的一般工艺流程 10
第六节 酿造果酒的常用设备 10
第二章 果汁发酵醪的加工 12
第一节 果汁的化学成分 12
第二节 果汁成分调整的目的 13
第三节 糖分的调整 15
第四节 酸度的调整 23
第五节 多酚类物质 30
第六节 果胶与果胶酶 34
第七节 二氧化硫和亚硫酸的应用 37
第八节 酵母营养物的添加 51
第九节 添加纯培养酵母 53
第十节 发酵醪调整后检查单 57
第三章 主发酵与后发酵中的微生物 58
第一节 果酒发酵过程中微生物的变化 58
第二节 酿酒用酵母 61
第三节 果酒的主发酵 67
第四节 发酵容器及辅助器械 91
第四章 果酒的后发酵 97
第一节 果酒在贮存过程中可能发生的变化 97
第二节 倒酒 98
第三节 散酒的贮存 100
第四节 瓶贮 105
第五章 苹果酸—乳酸发酵 107
第一节 苹果酸—乳酸发酵的定义和作用 107
第二节 苹果酸—乳酸发酵的过程与控制 108
第三节 苹果酸—乳酸发酵的检测 111
第六章 果酒的下胶与澄清 115
第一节 果酒浑浊的原因 115
第二节 下胶 116
第三节 沉降 125
第四节 过滤 129
第七章 勾兑和灌装 137
第一节 勾兑 137
第二节 杀菌 139
第三节 果酒的包装和标签 143
第四节 瓶储 144
第八章 果酒理化检验及质量标准 148
第一节 酒精含量测量 148
第二节 糖含量的测定 153
第三节 酸含量的测定 157
第四节 二氧化硫含量的测定 162
第五节 二氧化碳含量的测定 164
第六节 pH测定 169
第七节 色泽 170
第八节 氧气 173
第九节 单宁 174
第十节 金属离子 176
第十一节 浊度 177
第十二节 灰分 178
第十三节 乙醛 179
第九章 果酒的评价 180
第一节 品尝的意义 180
第二节 果酒的香气和风味物质 181
第三节 感官评价的内容 182
附录 185
参考文献 194
后记 196