- 作 者：帅焜编著；帅锡年整理
- 出 版 社：广州：广东科技出版社
- 出版年份：2004
- ISBN：7535936334
- 标注页数：70 页
- PDF页数：86 页
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概述篇 1
一、中秋名称的由来 1
二、传统节日的民间活动 1
三、月饼起源与发展 2
四、广式月饼名闻中外 4
制作篇 6
传统工艺操作流程（图） 8
一、煮制糖浆 9
（一）糖浆用料和制法 9
（二）测试 10
（三）质量 11
（四）关健 12
二、饼馅制作 14
（一）莲蓉制作 15
（二）豆沙制作 21
（三）豆蓉制作 24
（四）上品甜肉馅制作 27
（五）上品咸肉馅制作 31
（六）蛋黄烧鸡馅制作 32
（七）金华火腿馅 34
（八）足斤五仁馅 35
三、饼皮调制 36
（一）饼皮用料和制法 36
（二）饼皮面团质量 37
（三）关键 37
四、皮馅结合 41
（一）蛋黄烧鸡月 42
（二）几款加头月饼配方表 45
（三）几款足斤月饼配方表 46
五、加温 46
（一）工序 47
（二）成品质量 48
（三）关键 49
卫生后勤工作篇 51
一、卫生要求 51
二、后勤工作 52
研讨篇 55
1.煮制糖浆时为什么切忌多搅动？ 55
2.糖浆稀与稠，与饼皮有何影响？ 55
3.用糖浆制造饼皮有何特性、优点？ 56
4.柠檬酸是什么性质的物料？ 56
5.制作莲蓉用了生油为何还要用熟猪油？ 56
6.浸发莲子加入碱水，并要加盖有何作用？浸发至什么程度较为合适？ 56
7.炒制莲蓉可否一次性下油？ 57
8.莲蓉月饼馅心细加工，需要注意哪些问题？ 57
9.果仁类馅心细加工要注意哪些问题？ 58
10.炒制豆沙为什么要加进碱水？ 58
11.果仁馅中的肥猪肉，为什么要先用汾酒腌制，后用白砂糖拌合？有何作用？ 59
12.调制饼皮面团时，为什么要混入少量陈面团？ 59
13.月饼皮表面出现的一些白麻点或黑麻点，是什么原因造成的？ 60
14.饼皮面团调制完成就即时用作裹馅可以吗？ 61
15.使用没经过彻底转化的糖浆，对产品有什么影响？ 61
16.五仁咸肉和甜肉馅，用什么作区分？ 61
17.饼皮面团碱多、碱少对成品有何影响？ 62
18.纯碱的具体性能是怎样的？ 62
19.高筋面粉与低筋面粉是凭什么依据划分的？ 63
20.酸碱值试纸应用哪一种较为合适？ 63
21.饼皮面团软度与馅心相配有差距，对成品质量有影响吗？ 63
22.制作饼皮面团和拌馅时，要使用熟生油是何缘故？ 64
23.饼坯表面要先喷上一层清水，待烘至微黄色后涂上蛋液再烘，这样做法有何作用？涂蛋液有诀窃吗？ 64
24.饼坯放置时间长了，对成品质量有影响吗？ 66
25.糖浆皮月饼应是棕黄色还是棕红色为宜？ 66
26.怎样识别成品的碱度，合适、偏高与欠碱各有何现象？ 67
27.制作糖浆皮月饼全过程有哪几个关健？ 67
28.广式月饼有什么特色？ 68
29.广式月饼保鲜略说： 68