- 作 者：张雁，黄水品主编
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2009
- ISBN：9787501967377
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绪论 1
复习思考题 4
第一章 肉的结构 5
第一节 肉的大体结构 5
第二节 肉的组织结构 11
复习思考题 14
第二章 肉的理化特性与品质评定 15
第一节 肉的营养成分 15
第二节 肉的理化特性 17
第三节 肉与水产原料的品质评定 22
复习思考题 41
实训 42
第三章 辅助材料和添加剂 45
第一节 调味料 45
第二节 香辛料 48
第三节 肉制品常用食品添加剂 53
第四节 肠衣 59
复习思考题 61
第四章 冷冻制品加工 62
第一节 肉类与水产品冷冻加工的原理 62
第二节 冷冻肉制品加工 71
复习思考题 82
实训 82
第五章 腌腊制品加工 84
第一节 肉类腌制原理 84
第二节 中式香肠 88
第三节 咸肉 94
第四节 腊肉 95
第五节 中式火腿 98
第六节 南京香肚 111
第七节 腌腊禽制品 112
第八节 腌腊水产品 118
复习思考题 122
实训5-1 122
实训5-2 123
实训5-3 124
第六章 干制品加工 126
第一节 干制原理 126
第二节 干制肉制品加工 130
第三节 干制水产品加工 143
复习思考题 148
实训6-1 149
实训6-2 150
第七章 熏烤制品加工 152
第一节 肉类熏烤的原理 152
第二节 熏烤肉制品加工 156
第三节 熏烤水产品加工 166
复习思考题 168
实训 168
第八章 酱卤制品加工 170
第一节 调味与煮制 170
第二节 酱卤畜肉制品 173
第三节 酱卤禽肉制品 179
复习思考题 183
实训 183
第九章 低温肉制品加工 185
第一节 低温肉制品加工原理 185
第二节 灌肠的加工 188
第三节 西式火腿的加工 195
第四节 鱼糜制品加工 200
复习思考题 215
实训9-1 216
实训9-2 217
第十章 罐藏制品加工 219
第一节 罐藏原理 219
第二节 罐头制品加工 233
复习思考题 240
实训 241
第十一章 海藻制品加工 242
第一节 海藻的主要成分 242
第二节 海藻制品加工 245
复习思考题 252
实训 252
第十二章 肉类和水产品加工企业的布局与生产管理 254
第一节 厂址选择与厂房设计布局 254
第二节 肉类和水产品企业的生产管理 258
复习思考题 263
主要参考文献 264