- 作 者：郭敏文主编
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：2001
- ISBN：704010248X
- 标注页数：211 页
- PDF页数：221 页
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第一章 餐饮概述 1
第一节 餐饮部的地位与作用 1
第二节 餐饮产品特点及其发展趋势 2
第三节 餐厅的设施种类及服务项目 6
第四节 餐饮服务人员的素质要求 8
思考与练习 11
第二章 中餐厅服务 12
第一节 中餐简介 12
第二节 中餐服务基本技能 15
第三节 中餐厅服务 41
第四节 中餐服务用语 46
思考与练习 54
第三章 西餐厅服务 55
第一节 西餐简介 55
第二节 西餐服务基本技能 61
第三节 西餐服务 71
第四节 西餐服务用语 84
思考与练习 95
第四章 酒水知识 96
第一节 酒的特性与分类 96
第二节 酿造酒 99
第三节 蒸馏酒 103
第四节 配制酒 106
第五节 软饮料 108
思考与练习 110
第五章 酒吧服务 111
第一节 酒吧简介 111
第二节 鸡尾酒调制 115
第三节 酒吧服务 120
第四节 酒吧服务用语 127
思考与练习 130
第六章 中餐宴会服务 131
第一节 中餐宴会预订 131
第二节 宴会准备工作 133
第三节 中餐宴会服务 141
思考与练习 146
第七章 西餐宴会服务 147
第一节 宴会前准备 147
第二节 西餐宴会服务规程 149
思考与练习 151
第八章 餐饮部组织机构设置 152
第一节 餐饮部组织机构 152
第二节 餐饮部各岗位职责 154
第三节 餐饮部与其他部门的业务关系 168
思考与练习 169
第九章 餐厅员工管理 170
第一节 员工的合理安排 170
第二节 员工培训 171
第三节 员工的日常管理 173
思考与练习 176
第十章 餐饮设备、用品管理 177
第一节 餐饮设备、用品简介 177
第二节 餐饮设备、用品管理 187
思考与练习 192
第十一章 餐饮服务质量管理 193
第一节 餐饮服务质量管理的内容与特点 193
第二节 餐饮服务质量的分析与控制 198
第三节 餐饮生产质量控制 202
思考与练习 203
第十二章 餐饮安全管理 204
第一节 安全管理的目的与任务 204
第二节 餐饮安全防范 205
思考与练习 211