- 作 者：郭志鹏主编
- 出 版 社：北京：中国物资出版社
- 出版年份：2007
- ISBN：7504722286
- 标注页数：182 页
- PDF页数：191 页
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第一章 中国烹饪概述 1
第一节 烹饪的意义 2
第二节 中国烹饪的起源和发展 5
第三节 中国烹饪的基本特点 7
第四节 中国烹饪的基本工艺流程 9
第二章 烹饪原料知识 14
第一节 烹饪原料的概念和分类 14
第二节 畜禽类 16
第三节 水产品 20
第四节 蔬菜和果品 24
第五节 干货制品 32
第六节 调味品 35
第三章 烹饪原料成形与配菜 40
第一节 原料成形 40
第二节 配菜的作用与方法 48
第三节 菜品命名 51
第四章 热菜烹调方法 57
第一节 水烹法 58
第二节 油烹法 70
第三节 汽烹法 83
第四节 其它烹调法 86
第五章 冷菜烹调方法 89
第一节 拌、炝、腌 89
第二节 酱、卤、熏、冻 93
第三节 烧烤 97
第六章 菜肴盛装知识 102
第一节 菜肴装盘的基本要求与方法 102
第二节 盛菜器皿的种类与用途 107
第三节 盛器与菜肴配合的原则 109
第七章 中国烹饪主要菜系 112
第一节 中国菜系的划分 113
第二节 我国主要地方菜系 114
第三节 少数民族菜系 118
第四节 其他风味菜系 120
第八章 面点基础知识 123
第一节 面点的起源与演变 123
第二节 面点的种类、流派和特点 126
第三节 风味面点简介 131
第九章 筵席知识 144
第一节 筵席的意义与作用 144
第二节 筵席的形成与发展 145
第三节 筵席的种类与特点 148
第四节 筵席的结构、配制和制作 151
第五节 筵席菜单实例 156
第十章 西餐知识 160
第一节 西餐概述 160
第二节 西式菜品 166
第三节 西式糕点 172
第四节 西餐形式 178
参考文献 182