- 作 者：韩应成主编
- 出 版 社：北京：中国纺织出版社
- 出版年份：2009
- ISBN：9787506454605
- 标注页数：96 页
- PDF页数：98 页
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基础篇 7
一、烹饪刀工基础知识 7
1.烹饪刀工概述 7
2刀工在烹调中的意义和作用 7
二、刀具种类 8
1.片刀 8
2.砍刀 8
3.剪刀 8
4.削皮刀 8
5尖刀 8
6.一字刀 8
三、刀具的保养 9
1.使用前的保养 9
2.使用中的保养 10
3.使用后的保养 11
四、砧板知识 11
1.砧板的种类 11
2.砧板的保养 11
五、刀工操作方法 12
1.持刀法 12
2.站姿 12
3.持料法 13
4.运刀法 13
六、刀工操作的基本要求 13
1.安全操作 13
2.配合烹调 13
3.均匀整齐 14
4.物尽其用 14
5.清洁卫生 14
6.保持营养 14
刀工技法和应用篇 16
一、基本刀法 16
1切法 16
2片法 20
3.剞刀法 23
4.劈 24
5.剁 24
6.其他刀法 26
二、原料的切割技巧 26
1段纹切 26
2.顺纹切法 27
3.斜纹切法 27
三、刀工处理形态与方法 28
1块 28
2.片 30
3.丝 33
4.条 33
5.段 34
6丁 34
7.粒 35
8.末 35
9.蓉泥 35
10.球 36
11.橄榄形 36
四、整料出骨 37
1.整料出骨的意义和作用 37
2.整鱼出骨 38
老蚌怀珠 38
鱼羊鲜 40
3.整禽出骨 42
八宝葫芦鸭 42
花刀篇 46
一、菊花花刀 46
菊花鱼 46
二、十字花刀 48
干烧鱼 48
三、麦穗花刀 50
油爆鱿鱼 50
四、米字花刀 52
兰花四宝蔬 52
五、荔枝花刀 54
荔枝腰花 54
六、蓑衣花刀 56
七、牡丹花刀 56
糖醋黄鱼 57
八、柳叶花刀 58
清蒸武昌鱼 58
九、鱼腮花刀 60
鱼香茄子 60
十、玉粟花刀 62
玉粟鱼 62
十一、松鼠鱼花刀 64
松鼠鱼 64
十二、麻花花刀 66
十三、狮子鱼花刀 66
金毛狮子鱼 67
十四、灯笼花刀 68
十五、梳子花刀 68
荆楚武昌鱼 69
十六、回纹花刀 70
金塔扣肉 70
十七、葡萄形花刀 72
葡萄鱼 72
十八、如意形花刀 74
十九、X形花刀 74
二十、笔筒花刀 75
二十一、寿字花刀 76
刀工与配菜篇 78
一、刀工与冷荤组配 78
二、刀工与热菜组配 79
1.配菜的基本作用 80
2.配菜的基本要求 80
3.配菜的基本方法 82
炸烹虾段 83
芫爆里脊丝 84
素什锦 85
麒麟蒸鳜鱼 87
翠环虾仁 88
炸佛手 90
血糯山药 91
三鲜酿豆腐 92
三、刀工与料头 94
1.用于红烧的料头 94
2.用于干烧的料头 94
3.用于清炖的料头 94
4用于炸烹的料头 95
5.用于油爆的料头 95
6.用于油焖的料头 95
7.用于椒盐的料头 95
8.用于爆炒的料头 95
9.用于干煸的料头 95
后记 96