- 作 者：张建军主编
- 出 版 社：北京：中国商业出版社
- 出版年份：2008
- ISBN：9787504460899
- 标注页数：421 页
- PDF页数：431 页
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第一章 中餐厨房 1
第一节 中餐厨房的种类及岗位划分 2
第二节 中餐厨房的设备与用具 13
第三节 中餐厨房的操作流程 33
第二章 原料的基础加工 38
第一节 初加工厨师的加工 38
第二节 砧板厨师的加工 60
第三节 上杂厨师的加工 81
第四节 打荷厨师的加工 98
第三章 原料的调味 113
第一节 味的特性 113
第二节 调味的方式 125
第三节 调味品的运用 132
第四节 复合调味料的调配 151
第四章 原料的加热 160
第一节 原料的熟制及方法 160
第二节 火候及火候的运用 200
第三节 原料的预熟制 210
第四节 原料风味的形成 217
第五节 临灶的基本功 238
第五章 水产品的烹调 250
第一节 水产品的储存与保鲜 250
第二节 鱼类的烹调 264
第三节 有壳类及其他水产的烹调 277
第六章 禽类的烹调 290
第一节 禽类原料的储存与保鲜 291
第二节 禽类原料的烹调 295
第三节 蛋类原料的烹调 305
第七章 家畜类的烹调 315
第一节 畜类原料的储存与保鲜 316
第二节 家畜类原料的烹调 321
第三节 乳及乳制品的烹调 334
第八章 蔬菜与果品类的烹调 346
第一节 蔬菜类原料的储存与保鲜 347
第二节 果品类原料的储存与保鲜 352
第三节 蔬菜与果品类原料的烹调 355
第九章 冷菜的加工与烹调 370
第一节 冷菜的加工 370
第二节 冷菜的烹调 384
第三节 冷菜的造型 397
第十章 厨房的卫生与安全操作 405
第一节 厨房的卫生管理 405
第二节 厨房的安全操作 415
主要参考书目 421