中式面点制作教与学

认识中式面点制作常用设备与工具 1

一、设备 3

二、工具 8

三、如何使用和保养面点制作设备与工具 19

四、如何安全使用易燃易爆物品 21

第一篇 中式面点基本操作技术 23

模块1 练习和面 25

一、冷水面团 26

二、温水面团 29

三、开水面团 32

模块2 练习揉面 36

一、揉制法揉面 36

二、擦制法揉面 38

三、搋制法揉面 40

模块3 练习搓条下剂 42

一、搓条 42

二、下剂 45

模块4 练习制皮 48

一、按皮 48

二、擀皮 51

三、压皮 55

四、拍皮 57

五、摊皮 60

模块5 练习面点成型 62

一、卷 63

二、包 65

三、捏、切 70

四、按、叠、剪 73

五、模具成型、滚沾、镶嵌 76

第二篇 中式面点馅心制作 81

模块6 练习制作生咸馅 83

一、鲜肉馅 84

二、菜肉馅 86

三、虾肉馅 88

模块7 练习制作熟咸馅 91

一、三丁馅 92

二、叉烧馅 94

模块8 练习制作生甜馅 98

一、五仁馅 99

二、麻蓉馅 102

模块9 练习制作熟甜馅 105

一、豆沙馅 106

二、奶皇馅 108

第三篇 中式面点制作技能 111

模块10 练习制作煮点 113

一、鲜肉韭菜饺 114

二、鲜肉馄饨 117

模块11 练习制作蒸点 119

一、弯梳鲜虾饺 120

二、鲜肉小笼包 122

三、蚝油叉烧包 124

模块12 练习制作煎点 127

一、京都锅贴饺 128

二、香煎家常饼 130

模块13 练习制作炸点 133

一、开花枣 134

二、冰花鸡蛋馓 136

三、香麻软枣 139

模块14 练习制作烙点 142

一、馅饼 143

二、千层饼 145

模块15 练习制作烤点 148

一、佛手酥 149

二、广式莲蓉月饼 151

三、核桃酥 153

第四篇 中式地方风味面点 157

模块16 练习制作广式面点 159

一、生磨马蹄糕 160

二、鸡油马拉糕 162

三、腊味萝卜糕 164

四、珍珠咸水饺 166

五、蜂巢荔芋角 168

模块17 练习制作苏式面点 170

一、翡翠烧卖 171

二、千层油糕 173

三、淮安汤包 176

四、宁波汤圆 179

模块18 练习制作京式面点 182

一、狗不理包子 183

二、一品烧饼 185

三、小窝头 188

四、莲花酥 190

模块19 练习制作地方风味面点 192

一、担担面 193

二、赖汤圆 195

三、海南煎饼 197

四、东坡饼 199