- 作 者：周宇，颜醒华主编
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：2003
- ISBN：704012467X
- 标注页数：179 页
- PDF页数：188 页
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第一章 宴席发展概述 1
第一节 宴席的起源与演变 1
第二节 我国历代宴席简况 4
第三节 宴席的特征与作用 8
第二章 现代宴席分类与宴席格局 12
第一节 现代宴席分类 12
第二节 现代宴席的格局与内容 18
第三节 现代宴席的改革与发展趋势 25
第三章 宴席业务部门的组织管理 31
第一节 宴席业务部门的组织机构设置 31
第二节 宴席业务部门员工素质要求 35
第三节 宴席部工作人员职责 36
第四章 宴席菜肴与菜单设计 43
第一节 宴席菜肴设计的原则与方法 43
第二节 宴席菜肴餐具的配备 50
第三节 宴席菜单的设计与制作 53
第五章 宴席台面与台形设计 62
第一节 宴席台面种类与设计基本要求 62
第二节 宴席摆台基本技法 64
第三节 宴席台形设计 72
第六章 宴席酒水知识 81
第一节 酒水与宴席的关系 81
第二节 宴席常用酒水 83
第七章 宴席酒水设计与服务 93
第一节 宴席酒水及杯具的选择 93
第二节 宴席酒水服务程序与技巧 96
第八章 宴席服务设计 101
第一节 宴席服务基本程序 101
第二节 宴席服务设计 113
第九章 宴席业务经营管理 118
第一节 宴席预订的程序与处理方法 118
第二节 宴席定价与成本控制 120
第三节 宴席餐饮产品质量控制 125
第十章 宴席组织与实施 127
第一节 宴席前的准备 127
第二节 宴席业务的督导 132
第三节 宴席结束工作与突发事件处理 134
第四节 宴席服务质量控制 137
第十一章 特色宴席菜单实例 146
第一节 中西餐桌服务式宴席菜单实例 146
第二节 中西自助餐宴席菜单实例 168
参考文献 179