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- 作 者：法国蓝带厨艺学院编；卢大川译
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2009
- ISBN：9787501966615
- 标注页数：103 页
- PDF页数：106 页
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序 7
基本技法与基本菜式 7
利用蔬菜切法制作的菜例 8
利用褐色高汤制作的菜例 12
利用白色高汤制作的菜例 16
利用鱼高汤制作的菜例 20
利用鸡高汤制作的菜例 24
以嫩牛肉片为主菜制作的菜例 28
以奶油炸鱼为主菜制作的菜例 32
以烤羊肉为主菜制作的菜例 36
利用蛋奶酥、油炸食品和酱汁制作的菜例 40
利用馅料制作的菜例 44
以烤鸡为主菜制作的菜例 48
利用蔬菜汤和蒸鱼制作的菜例 52
利用特别酱汁制作的菜例 56
利用洛林蛋糕和烤鱼制作的菜肴 60
以牛肉高汤炖煮菜肴为主菜的菜例 64
以烤鸭为主菜制作的菜例 68
简单餐后甜点的基本做法 73
奶油焦糖布丁 74
苹果塔 76
都兰奶酪配覆盆子酱 78
咖啡慕斯 80
利穆赞风味卡拉芙蒂 82
甜橙果酱蛋糕卷 84
君度香橙酒蛋奶酥 86
法式西餐的基本技巧 89
高汤 90
白色高汤 90
鸡高汤 90
褐色高汤 91
鱼高汤 92
澄清高汤的方法 93
白色浓汤 94
褐色面糊 94
整鸡的捆扎方法 95
蔬菜的切法 96
蔬菜的烹饪方法（煮法） 96
土豆的做法和切法 97
基本面团 98
基本油酥面团 98
甜味油酥面团 98
甜味酥面团 99
发酵面团 100
海绵蛋糕 101