- 作 者：霍力主编
- 出 版 社：北京：科学出版社
- 出版年份：2008
- ISBN：9787030220257
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第一章 绪论 1
第一节 烹饪原料学的研究 1
第二节 烹饪原料的分类方法 4
第三节 烹饪原料中的营养素 5
第四节 烹饪原料的品质检验 10
第五节 烹饪原料的储存 13
本章小结 16
第二章 家畜原料 18
第一节 家畜原料概述 18
第二节 家畜原料种类与副产品 23
第三节 畜肉制品 34
第四节 乳和乳制品 37
本章小结 43
第三章 家禽原料 44
第一节 家禽原料概述 44
第二节 家禽原料种类与制品 46
第三节 家禽蛋 55
本章小结 62
第四章 水产原料 64
第一节 水产原料概述 64
第二节 水产原料种类 71
第三节 水产制品 102
本章小结 106
第五章 粮食原料 107
第一节 粮食原料概述 107
第二节 粮食原料种类 110
第三节 粮食制品 121
本章小结 124
第六章 蔬菜原料 126
第一节 蔬菜原料概述 126
第二节 蔬菜原料种类 130
第三节 蔬菜制品 173
本章小结 176
第七章 水果原料 177
第一节 水果原料概述 177
第二节 水果原料种类 181
第三节 水果制品 214
本章小结 217
第八章 调味原料 219
第一节 调味原料概述 219
第二节 调味原料种类 221
本章小结 240
第九章 辅助原料 242
第一节 食用油脂 242
第二节 烹饪添加剂 250
本章小结 265
第十章 野生动植物原料 267
第一节 野生动物保护 267
第二节 野生动植物原料 271
本章小结 296
第十一章 药膳原料 298
第一节 药膳原料概述 298
第二节 药膳原料种类 305
本章小结 320
主要参考文献 322