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- 作 者：唐美雯主编；全国中等职业学校烹饪专业教材编写组编
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：1995
- ISBN：7040052830
- 标注页数：127 页
- PDF页数：24 页
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目录 1
第一章 刀工的基础知识 3
第一节 刀工 3
第二节 刀具和砧墩的种类、使用及保养 9
第三节 刀法 13
第二章 鲜活原料的初步加工 33
第一节 新鲜蔬菜的初步加工 34
第二节 河鲜的初步加工 38
第三节 海鲜的初步加工 41
第四节 家禽的初步加工 44
第五节 家畜类原料的初步加工 48
第六节 常见野味的初步加工 51
第一节 家畜类原料的去骨与分档取料 54
第三章 出肉、去骨与分档取料 54
第二节 河鲜、海鲜的出肉、分档与整料去骨 62
第三节 家禽的分档取料与整料去骨 68
第四章 干货原料的涨发 71
第一节 干货原料涨发的目的与要求 71
第二节 干货原料涨发的方法与实例 73
第五章 原料成型的刀法技术 84
第一节 原料基本成型的刀法技术 84
第二节 原料美化成型的刀法技术 92
第六章 配菜 107
第一节 配菜的意义和要求 107
第二节 配菜的原则和方法 112
第三节 筵席的配菜 123