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- 作 者：劳动部教材办公室组织编写
- 出 版 社：中国劳动
- 出版年份：1994
- ISBN：7504514381
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目录 1
第一章 烹饪原料基础知识 3
§1—1烹饪原料的分类 3
§1—2烹饪原料的质量鉴别和保管 8
第二章 粮食、油脂和淀粉 17
§2—1粮食 17
§2—2油脂 28
§2—3淀粉 35
§3—1蔬菜的分类及常见的蔬菜品种 39
第三章 蔬菜及其加工 39
§3—2蔬菜的初步加工 57
第四章 畜产品及其加工 62
§4—1肉的组织结构与化学成分 62
§4—2畜类的主要品种 66
§4—3畜肉及内脏的质量鉴别和保管 87
§4—4畜肉的初步加工 92
§4—5特殊野畜的初加工 100
§5—1家禽与野禽 104
第五章 禽类及其加工 104
§5—2家禽制品 124
§5—3家禽的检验与保管 129
§5—4家禽的加工 135
第六章 水产品及其加工 142
§6—1水产品的分类 143
§6—2水产品的质量鉴别与保管 170
§6—3水产品初步加工 172
§7—1干制原料的分类 179
第七章 干制原料及其涨发 179
§7—2干制原料的质量鉴别与保管 198
§73干制原料的涨发 204
第八章 果品 223
§8—1果品基础知识 223
§8—2烹饪中常见水果 231
第九章 调味品 245
§9—1调味品的分类与主要调味品 245
§9—2主要调味品的质量鉴别与保管 258