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- 作 者：上海市饮食服务公司编
- 出 版 社：北京：中国财政经济出版社
- 出版年份：1979
- ISBN：15166·056
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目录 1
概述 1
第一章 烹调原料及其初步加工 6
第一节 烹调原料 6
第二节 烹调原料初步加工的基本知识 24
第三节 蔬菜的初步加工 25
第四节 水产品的初步加工 27
第五节 禽类的初步加工 29
第六节 畜类产品的初步加工 32
第七节 干货原料的初步加工 34
第二章 切配技术 45
第一节 刀工技术 45
第二节 原料的分档取料 67
第三节 整料出骨 77
第四节 配菜技术 81
第三章 烹调技术基础知识 95
第一节 烹调的基础知识 95
第二节 火候 104
第三节 菜肴的初步熟处理 112
第四节 调味 122
第五节 挂糊、上浆和勾芡 131
第四章 烹调方法及其应用 144
第一节 氽、涮、熬、烩 144
第二节 炖、焖、煨 150
第三节 煮、烧、扒 153
第四节 炸、溜、爆、炒、烹 157
第五节 煎、？、贴 175
第六节 蒸 177
第七节 烤、盐焗、煨烤、熏 179
第八节 卤、酱、拌、炝、腌 185
第九节 拔丝、挂霜、蜜汁 191
第十节 装盘（装盆） 195
第五章 筵席知识与食品雕刻 206
第一节 筵席知识 206
第二节 食品雕刻 212