- 作 者：周妙林，夏庆荣主编
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：2002
- ISBN：7040116529
- 标注页数：161 页
- PDF页数：176 页
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绪论 1
思考与练习 8
第一章 冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识 9
第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具 9
第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识 30
第三节 食品雕刻制作的基本知识 36
思考与练习 46
第二章 冷菜制作方法（一） 47
第一节 拌、炝、腌的概念、特点与菜例 47
第二节 醉、糟、泡的概念、特点与菜例 54
第三节 盐水煮、白煮的概念、特点与菜例 61
思考与练习 65
第三章 冷菜制作方法（二） 66
第一节卤、酱、冻的概念、特点与菜例 66
第二节 油炸卤浸、油焖的概念、特点与菜例 73
第三节腊、风、熏的概念、特点与菜例 77
第四节烤、脱水制品的概念、特点与菜例 83
思考与练习 86
第四章 冷盘拼制方法 88
第一节 冷盘拼制的艺术要求 88
第二节 冷盘拼制方法 92
思考与练习 106
第五章 食品雕刻的方法 107
第一节 花卉、虫鱼的雕刻 107
第二节 鸟兽、山水的雕刻 113
第三节 人物、其他品种的雕刻 118
第四节 瓜盅、瓜灯的雕刻 124
第五节 黄油雕、冰雕、糖雕 130
第六节 食品雕刻制品应用及贮藏 138
思考与练习 139
第六章 菜肴的盘饰及果盘制作 141
第一节 菜肴的盘饰 141
第二节 果盘制作 145
思考与练习 149
第七章 筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新 150
第一节 筵席冷盘的设计 150
第二节 冷菜、冷拼的创新 156
思考与练习 160
主要参考书目 161