- 作 者：南京农业大学编
- 出 版 社：北京：农业出版社
- 出版年份：1987
- ISBN：7109008207
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第一章 蔬菜加工原料 1
第一节 蔬菜加工对新鲜原料的要求 1
目录 1
第二节 蔬菜加工对加工用水的要求 12
第三节 蔬菜加工对调味品的要求 18
第二章 蔬菜加工保藏原理 24
第一节 蔬菜加工品的败坏及防止 24
第二节 盐、糖和脱水的保藏作用 29
第三节 发酵的保藏作用 30
第四节 无菌保藏 37
第五节 化学保藏 41
第一节 腌渍蔬菜的分类及其品质变化 46
第三章 蔬菜的腌渍加工 46
第二节 蔬菜腌渍的设备及工具 49
第三节 湿态腌菜的加工 53
第四节 干态腌菜的加工 54
第五节 半干态腌菜的加工 56
第六节 酱腌菜的加工 60
第七节 酸昧腌菜的加工 65
第四章 蔬菜的罐藏 69
第一节 罐藏的基本原理 69
第二节 罐藏的容器 72
第三节 罐藏对蔬菜原料的要求 76
第四节 蔬菜罐藏基本工艺 78
第五节 几种蔬菜罐藏技术要点 93
第六节 罐藏新技术简介 103
第五章 蔬菜的干制 107
第一节 干制的基本原理 107
第二节 干制对蔬菜原料的要求 114
第三节 干制的方法和设备 117
第四节 干制品的包装、保藏和复水 126
第五节 干制新技术简介 128
第六章 菜汁和菜汁饮料 131
第一节 菜汁制造 131
第二节 不同菜汁的特有工艺 134
第三节 番茄汁的制造 136
第四节 蔬菜碳酸饮料制造方法 137
第七章 蔬菜的糖制 141
第一节 糖制的基本原理 141
第二节 蔬菜糖制品分类 144
第三节 糖制对蔬菜原料的要求和预处理 145
第四节 蜜饯类加工 147
第五节 菜酱类加工 150
第八章 蔬菜的速冻保藏 153
第一节 速冻保藏的基本原理 153
第二节 速冻对蔬菜原料的要求和处理 155
第三节 蔬菜速冻的方法 158
第四节 速冻蔬菜的保藏和解冻 160