- 作 者：傅启鹏主编
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：1991
- ISBN：7040071800
- 标注页数：378 页
- PDF页数：386 页
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目录 1
第一章 餐饮概述 1
第一节 餐饮部在饭店中的地位 1
第二节 餐饮部产品的产销特点 4
第三节 餐饮部的组织结构与管理职能 8
第二章 餐饮服务人员 14
第一节 餐饮服务人员的素质要求 14
第二节 餐饮服务人员的岗位职责 19
第三章 餐饮服务的基本技能 25
第一节 托盘 25
第二节 斟酒 28
第三节 餐巾折花 32
第四节 摆台 97
第五节 上菜和分菜 109
第六节 其他服务 115
第四章 中餐服务 120
第一节 零点餐厅服务 120
第二节 团体包餐服务 128
第三节 宴会服务 132
第五章 西餐服务 145
第一节 西餐简介 145
第二节 西餐服务 165
第三节 零点餐厅服务 169
第四节 西餐宴会服务 182
第五节 其他服务 200
第一节 中国酒 212
第六章 酒水与酒水服务 212
第二节 外国酒 219
第三节 非酒精饮料 231
第四节 鸡尾酒 237
第五节 酒吧服务 247
第七章 管事部 253
第一节 管事部的工作范围 253
第二节 餐厅用具的清洁和保养 255
第三节 部分餐厨设备的清洁和保养 259
第八章 餐饮服务管理 262
第一节 餐饮服务质量 263
第二节 餐饮服务质量的特点和内容 266
第三节 餐厅主管的管理职能与作用 271
第四节 餐饮服务质量的分析 273
第五节 餐饮服务质量的控制 279
第六节 服务质量的监督和服务技能训练 283
第九章 菜单及成本控制 292
第一节 菜单的作用和种类 292
第二节 菜单设计 304
第三节 餐饮成本控制 313
第十章 餐饮业务管理 324
第一节 采购 325
第二节 验收和库存 332
第三节 餐饮生产管理 354
附录 我国主要客源国的饮食习惯 372