- 作 者：周妙林主编；全国中等职业学校烹饪专业教材编写组编
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：1995
- ISBN：7040052814
- 标注页数：170 页
- PDF页数：178 页
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目录 1
第一章 绪论 1
第一节 烹调的意义及作用 1
第二节 烹调的起源与发展 4
第三节 中国菜肴的特点 9
第四节 烹调在菜肴制作中的地位 11
第二章 烹调基本常识 13
第一节 厨房的设置 13
第二节 烹调的主要设备与工具 16
第三节 烹调的基本操作知识 23
第一节 火候的作用 26
第三章 火候 26
第二节 烹调的热源 27
第三节 烹调过程中的热传递 29
第四节 加热对烹调原料的作用及影响 32
第五节 火候的掌握 35
第四章 调味 38
第一节 味觉与调味 38
第二节 味的种类 42
第三节 复合味的制作 44
第四节 调味的方法及原则 49
第五节 调味品的装盛保管与合理放置 52
第一节 焯水 56
第五章 原料的初步熟处理 56
第二节 过油 60
第三节 走红 64
第四节 汽蒸 66
第六章 制汤 69
第一节 制汤的意义、作用及种类 69
第二节 制汤的方法 70
第三节 制汤的操作要领 76
第七章 挂糊、上浆、勾芡 78
第一节 挂糊、上浆 78
第二节 勾芡 85
第一节 常用的烹调方法 91
第八章 热菜的烹调方法 91
第二节 甜菜的主要烹调方法 141
第九章 热菜的装盘 146
第一节 装盘的基本要求及盛器的配合原则 146
第二节 热菜的装盘方法 151
第三节 热菜的拼盘 154
第十章 宴会知识 158
第一节 宴会的起源与发展 158
第二节 宴会的种类 161
第三节 宴会菜单的制定 163
第四节 宴会的准备与菜肴的配置 167