- 作 者：商业部教育司编
- 出 版 社：重庆：重庆出版社
- 出版年份：1984
- ISBN：15114·8
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目录 1
第一章 概述 1
第一节 调味品在我国的悠久历史和国内外现状 1
第二节 调味品的分类和感官特征 5
第三节 调味品与国民经济和人民生活的关系 9
第二章 酿造类调味品 13
第一节 酿造类调味品主要品种的性状、产销概况、质量标准及各地名产 13
酱油（13） 食醋（24） 酱 35
豆豉（44） 豆腐乳 48
第二节 酿造类调味品如何保质和防腐 57
第三章 腌菜类调味品 62
第一节 腌菜类调味品主要品种的性状、产销概况及质量规格 63
榨菜（63） 冬菜（65） 芽菜 67
梅干菜（68） 腌雪里蕻（69） 泡姜、泡辣椒 70
第二节 腌菜类调味品如何保质和防腐 71
第四章 鲜菜类调味品 76
第一节 鲜菜类调味品主要品种的性状、产销概况及质量规格 76
葱（76） 大蒜（81） 辣椒 87
生姜（90） 芫荽（95） 香椿 97
辣根 99
第二节 鲜菜类调味品在常温下的短期贮存保管要点 100
第五章 干货类调味品 108
第一节 干货类调味品主要品种的性状、品质鉴别及产销概况 108
胡椒、胡椒粉（108） 花椒、花椒粉（110） 干辣椒、辣椒粉（113） 八角（115） 小茴香 116
山萘（117） 芥末（118） 桂皮 119
干姜片、姜粉（121） 草果 122
第二节 干货类调味品的贮存保管 122
第六章 水产类调味品 125
鱼露（125） 虾米（126） 虾皮（129 ）虾籽（130） 虾酱（131） 虾油 132
蚝油（133） 蟹制品（134） 淡菜 136
紫菜 138
第七章 其它调味品 141
食盐（141） 味精（145） 糖（147） 黄酒 150
咖喱粉（152） 五香粉（153） 油咖喱 154
芝麻油、芝麻酱、花生酱（154） 沙茶酱、银虾酱 155
番茄沙司（156） 番茄酱、果酱（157） 喼汁 158
番茄汁（159） 桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱（159） 辣椒油（160） 辣酱油 161
香糟、红糟（161） 菌油 162