- 作 者：李刚主编
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：1997
- ISBN：7040060841
- 标注页数：346 页
- PDF页数：357 页
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目录 3
初级中式烹调师升级考核理论习题与指导 3
第一部分 基础知识练习题 3
烹饪原料知识 3
食品卫生知识 11
饮食业成本核算知识 28
厨房设备与工具知识 34
饮食民俗知识 35
烹饪原料知识 39
基础知识练习题答案 39
食品卫生知识 44
饮食业成本核算知识 56
厨房设备与工具知识 60
饮食民俗知识 62
第二部分 专业知识练习题 65
烹饪原料加工技术知识 65
烹调技术知识 76
专业知识练习题答案 88
烹饪原料加工技术知识 88
烹调技术知识 95
微生物知识 104
第三部分 相关知识练习题 104
烹饪色彩基础知识 105
宗教信仰食俗知识 109
相关知识练习题答案 110
微生物知识 110
烹饪色彩基础知识 112
宗教信仰食俗知识 114
附：模拟试题 117
第一部分 基础知识练习题 131
烹饪原料知识 131
中级中式烹调师升级考核理论习题与指导 131
营养与食品卫生知识 137
饮食业成本核算知识 154
厨房设备及安全生产知识 161
中国烹饪史知识 162
美学及烹饪美学知识 166
基础知识练习题答案 168
烹饪原料知识 168
营养与食品卫生知识 172
饮食业成本核算知识 184
厨房设备及安全生产知识 194
中国烹饪史知识 199
美学及烹饪美学知识 203
第二部分 专业知识练习题 206
烹饪原料加工技术知识 206
烹调技术知识 212
专业知识练习题答案 218
烹饪原料加工技术知识 218
烹调技术知识 223
第三部分 相关知识练习题 231
生物化学基础知识 231
生物化学基础知识 232
相关知识练习题答案 232
附：模拟试题 235
高级中式烹调师升级考核理论习题与指导 251
第一部分 基础知识练习题 251
烹饪原料知识 251
食品营养学知识 257
烹饪美学知识 267
饮食业管理知识 270
中国烹饪史学知识 272
饮食心理学知识 273
餐厅服务知识 275
烹饪原料知识 276
基础知识练习题答案 276
食品营养学知识 279
烹饪美学知识 287
饮食业管理知识 290
中国烹饪史学知识 294
饮食心理学知识 295
餐厅服务知识 297
第二部分 专业知识练习题 299
烹调技术知识 299
面点技术知识 305
烹调技术知识 310
专业知识练习题答案 310
面点技术知识 314
第三部分 相关知识练习题 321
营养素与烹饪知识 321
烹饪原理知识 322
心理学知识 324
相关知识练习题答案 325
营养素与烹饪知识 325
烹饪原理知识 328
心理学知识 332
附：模拟试题 334